Öl ist ein wesentlicher Bestandteil der Lebensmittelherstellung. Es dient nicht nur als Zutat für verschiedenste Produkte, sondern auch als Nebenprodukt zum Braten, Backen oder Frittieren ist Öl unverzichtbar. Vor allem in der industriellen und professionellen Lebensmittelherstellung ist es eine bedeutsame Frage, welches Öl dazu verwendet wird – hier geht es schließlich um zweierlei: um die Kosten und um die Qualität.
Palmöl hat sich zum beliebten Mittel der Wahl gemausert, wurde aber oft auch mit kritischen Stimmen bedacht. Vor allem in den letzten Jahren eilt dem Öl ein unschöner Ruf voraus. Daneben hat die Verwendung von Palmöl allerdings einige Vorzüge, sodass es auch in Zukunft seinen absolut berechtigten Platz in der Welt der Öle haben sollte. Nachhaltige Produktionsstandards dienen dazu, ökologisch und sozial faire Rahmenbedingungen zu schaffen und die wichtige Palmölindustrie zukunftsfit zu gestalten.
Was ist Palmöl?
Palmöl ist ein pflanzliches Öl, das aus den Früchten der bis zu dreißig Meter hohen Ölpalme gewonnen wird. Die Palme trägt rund 6000 kleine Früchte, deren rötliches Fruchtfleisch einen Ölgehalt von bis zu 50 Prozent aufweist. Eine Ölpalme kann ca. 15 Mal pro Jahr abgeerntet werden, wobei die Ölfrüchte in der Haupt-Erntesaison sogar alle zwei Wochen reif sind. Der Vorteil des Palmöls liegt damit auf der Hand: der Ertrag ist im Vergleich zu anderen Ölsorten überdurchschnittlich hoch. Der Ölgewinn pro Hektar kann etwa als drei bis vier Mal so hoch wie bei Sonnenblumenöl oder Rapsöl beziffert werden, wodurch der Palmölanbau an sich nachhaltiger ist als der seiner Konkurrenten.
Weitere Vorteile von Palmöl
Die hohe Effizienz im Anbau macht das Palmöl kostengünstig, aber nicht nur der Preis ist vorteilhaft. Auch in der Verarbeitung kann Palmöl mit mehreren Pluspunkten aufwarten. Da es im Gegensatz zu Sonnenblumenöl und Rapsöl in der Produktion nicht gehärtet werden muss, fällt dieser Schritt und somit ein Kostenfaktor bei der Herstellung komplett weg. Das trägt weiter dazu bei, dass der Preis des Palmöls nur schwer Konkurrenz gemacht werden kann.
In der Verarbeitung hat das Öl hat einen hohen Schmelzpunkt und bleibt daher auch bei Raumtemperatur fest – es schmilzt erst bei Körpertemperatur. Ein guter Grund, es für die Produktion von Fertigprodukten und Backwaren zu verwenden. Palmöl sorgt dafür, dass Süßspeisen, Cremes und Aufstriche eine cremige und weiche Konsistenz behalten. So unterstützt es etwa bei Margarine oder der Füllung von Keksen und anderem Gebäck die Streichfähigkeit.
Ein Vorteil von Palmöl ist zudem, dass es eine lange Haltbarkeit aufweist. Mit dem Öl zubereitete Speisen bleiben vergleichsweise lange frisch und werden nicht ranzig, und das bei angenehmem und leicht süßlichem Geschmack. In geschlossenen Behältern ist Palmöl bis zu 8 Monate lagerfähig.
Frittieren mit Palmöl
Zum Frittieren bietet sich das Palmöl besonders gut an. Es ist sehr hitzebeständig und weist einen hohen Rauchpunkt auf. Dieser liegt bei 220 Grad, zum Frittieren muss das Öl auf ca. 170 Grad erhitzt werden. Sonnenblumenöl hat zwar einen ähnlich hohen Rauchpunkt, enthält aber viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, was die Stabilität beim Erhitzen beeinträchtigt.
Was zählt, ist natürlich vorrangig auch der Geschmack: Palmöl gilt als geschmacks- und geruchsneutral – eine angenehme Eigenschaft für die Fritteuse. Im Vergleich dazu entwickelt etwa Rapsöl beim Erhitzen einen für sich typischen Eigengeschmack, der den frittierten Speisen unerwünscht anhaftet. Palmöl als Allrounder ist daher zum Frittieren hervorragend geeignet, zumal es sich auch rasch erhitzen lässt.
Nachhaltiger Ölpalmen-Anbau
Durch die Vorteile in punkto Kosten und Verarbeitung hat sich Palmöl seinen festen Platz in der Lebensmittelproduktion gesichert, und das zu Recht. Wichtig ist dabei ein nachhaltiger Anbau, weshalb es seit 2011 das vom WWF ins Leben gerufene RSPO-Zertifikat „Roundtable of Sustainable Palm Oil“ gibt, das 2018 noch einmal mit neuen Auflagen nachgeschärft wurde. Mitbeteiligt an diesem runden Tisch sind Palmölproduzenten, Kleinbauern, Händler, verarbeitende Betriebe und NGOs mit dem gemeinsamen Ziel der nachhaltigen Palmölproduktion.
Das RSPO-Zertifikat gib vor, dass etwa schützenswerte Gebiete des Regenwaldes und empfindliche Böden nicht für den Palmölanbau genutzt werden dürfen und mit Bedacht auf gefährdete Tier- und Pflanzenarten angebaut wird. Brandrodung ist untersagt und es gilt, mit Boden, Wasser und Luft sorgsam umzugehen. So wird für den Palmölanbau kein Primär- oder Urwald abgeholzt, nur auf bereits zuvor landwirtschaftlich genutzten Flächen werden Ölpalmen angebaut.
Besonderes Augenmerk liegt auch auf vertretbaren Arbeitsbedingungen auf den Plantagen und der Respekt vor Menschenrechten. Unabhängige Kontrollorgane sorgen für die Einhaltung dieser Standards.
Die RSPO-Zertifizierung ist ein Schritt in die richtige Richtung, nämlich die Vorteile von Palmöl in Vergleich zu anderen Ölen ausschöpfen zu können, und dies unter der Prämisse, den Lebensraum für Mensch und Tier zu erhalten und nachhaltige Produktion sicherzustellen. Nicht zuletzt ist der Ölpalmenanbau für viele bäuerliche Kleinbetriebe auch eine wesentliche Existenzgrundlage.
